LOMO DE CERDO AL CILANTRO

INGREDIENTES:

1/2 Kg de cerdo

2    curadas grandes de aceite de maíz o manteca de cerdo

1    taza de cilantro picado (y desinfectado

8    limones

2    chiles verdes

1    ajo grande

1    taza de agua

1/2 kg de papas cambray

sal al gusto

MODO DE PREPARACIÓN

1. Se cocen las papas cambray
2. Se fríe la carne y las papas con el aceite o manteca, se le agrega la sal al gusto
3. Se licua el cilantro con el jugo de los limones, ajo,chiles, y agua
4. Se cuela y se vierte a la carne y las papas, 
5. Se deja hervir y listo

MOLE DEL CONVENTO DE SANTA ROSA PUEBLA

INGREDIENTES:

500 gr de chiles mulatos desvenados y despepitados

750 gr de chiles pasilla desvenados y despepitados

750 gr de chiles anchos desvenados y despepitados

450 gr de manteca de cerdo

5     dientes de ajo medianos

2     cebollas medianas en rebanadas

4     tortillas duras partidas en cuatro

1     bolillo fríto bien dorado

125 gr de pasitas

250 gr de almendras

pepitas de chile al gusto

150 gr de ajonjolí

1/2 cucharada de anís

1    cucharada de clavo en polvo o 5 clavos de olor

25  gr de canela en polvo

1 cucharadita de pimienta negra en polvo o 6 pimientas enteras

4  tabletas de chocolate de metate

250 gr de jitomate pelado y picado

azúcar y sal al gusto

1   guajolote o pavo grande partido en piezas y cocido en un buen caldo hecho con zanahorias, poro,cebolla, una rama de apio, prerejil y un diente de ajo

PREPARACION:

1. Los chiles se pasan por 300 gr de manteca caliente
2. Se deja que den un hervor para que se suavice
3. En la misma manteca se acitrona el ajo y la cebolla, se añade la tortilla, el pan, las pasas, las almendras, las pepitas de chile, la mitad del ajonjoli, el anís, el clavo, la cenela, las pimientas, el chocolate y el jitimate y se fríe todo muy bien; se agregan los chiles escurridos y se fríe unos segundos más
4. Se muele todo en la licuadora con el caldo donde se cocinó el pavo y se cuela
5. En una cazuela de barro especial para mole se pone a calentar el resto de la manteca
6. Se añade la salsa, se deja hervir el mole durante cinco minutos, se sazona con sal y azúcar y, si es necesario se añade más caldo; debe quedar una salsa espesita
7. Se deja hervir de 25 a 30 minutos más a fuego lento.
8. Se añade  los trozos de guajolote y se deja hervir unos minutos más, se lleva a la mesa en la misma cazuela, adornado con el resto del ajonjolí tostado.

PRESENTACION:

Se sirve en la misma cazuela en que se cocinó, acompañado por arroz a la mexicana, frijoles refritos y tortillas.

MOLE DE OLLA

INGREDIENTES:

1/2  kg de chambarete de res en trozos

1/2  kg de empuje de res en trozos

1/4  de kg de agujas cargadas

2      huesos de tuétano

2      litros de agua

1      cebolla mediana

1      ramita de epazote

4      xoconostles pelados, sin el centro, partidos en trozos

2      dientes de ajo

2      cubitos de consome de res

3      elotes tiernos partídos en rebanadas

3      zanahorias peladas y partidas en trozos

5      calabacitas rebanas en rodajas gruesas

1/4   de kilo de ejotes limpios

3      chiles anchos asados, despepitados y remojados en agua muy caliente

3      chiles pasilla asados,  despepitados y remojados en agia muy caliente

1      trozo de cebolla para la salsa de chile

PREPARACION:

1. El chambarete, el empuje, las agujas y los huesos de tuétano se cuecen en el agua con la cebolla, el epazote, los xoconostles,los ajos y el consomé de res
2. Hay que espumar hasta que las carnes estén bien cocidas
3. Las zanahorias, las calabacitas y los ejotes se cuecen aparte en un poco de agua con sal
4. Los chiles se muelen en la licuadora con el agua en que se remojaron y un pedacito de cebolla
5. Se cuela y se vacían en la olla de las carnes y se dejan hervir 10 minutos

PRESENTACION

Se sirve el mole muy caliente en platos soperos y se acompaña con la cebolla picada, pisca de oregano y el limón partido

SOPA DE HONGOS

INGREDIENTES:

2   jitomates medianos

1/2 cebolla mediana

1    diente de ajo

1    rama de epazote

2    cucharadas de manteca de cerdo o aceite de maíz

sal y pimient al gusto

750 gramos de setas

2 1/2 litros de buen caldo de pollo

PREPARACION:

• Se lícua el jitomate con la cebolla, el ajo y pimienta y se cuela
• Se pone a calentar la manteca y ahí se fríe muy bien el licuado anterior hasta que el jitomate esté bien sazonado y especito
• Se añaden las setas y el epazote
• Se deja a que suelten su jugo y se les añade el caldo de pollo, 
• Se hierve durante unos 10 minutos para que tome sabor y se sirve bien caliente

PRESENTACION:

Se sirve en sopera y se puede acompañar con chiles guajillos asados y desmenuzados.

SOPA DE HABAS FRECAS

INGREDIENTES:

3/4 kilo de habas frecas peladas

4    jitomates medianos molidos con 1/2 cebolla y 1 diente de ajo y colados

2    cucharadas de aceite de maíz

3     cucharadas de cilantro picado finamente

1 1/2 litro de caldo de pollo

2      chiles pasilla fritos y desmenuzados

PREPARACION:

• Las habas se ponen a cocer en agua a cubrir hasta que estén suaves
• Se dejan enfríar y se les quita el pellejito
• Se calienta el aceite y se añade ahí el jitomate y se frié durante unos minutos hasta que esté bien sazonado
• Se añaden las habas peladas, el cilantro y el caldo de pollo y se deja hervir unos minutos más para que tome sabor
• Se sirve acompañada por chile pasilla frito y desmenuzado

PRESENTACION:

Se sirve en platos soperos acompañada por el chile pasilla desmenuzado para que cada quien lo añada al gusto

ARROZ A LA MEXICANA

INGREDIENTES:

 2    tazas de arroz

4     cucharadas de manteca de puerco ó 5 de aceite de maíz

250 gr de jitomate molido con 1 cebilla chica y i dienete de ajo colado

2     ramas de apio enteras

1/4 taza de chícharos pelados

1/2 taza de zanahorias peladas y cortadas en cuadritos

1/2 taza de papas peladas y cortadas en cuadritos

jugo de 1 limón 

1 1/3 taza de caldo de pollo

2     ramitas de pereji

PREPARACION:

• El arroz se remoja durante 15 minutos en agua muy caliente se lava y se escurre
• Se fríe en la manteca hasta que suene como arena, unos 15 minutos
• Se añade el jitomate molido y colado, se deja espesar y sazonar perfectamente
• Se añaden las verduras crudas, el jugo de límón y el perejil, se sazona con sal
• Cuando empiece a hervir se deja a fuego lento y se tapa la cecerola, durante aproximadamente unos 20 minutos o  hasta que el arroz esté cocido.

PRESENTACION:

Se puede servir en un platón o en una cazuela. Servido solo se puede adornar con platanos frítos.

SOPA DE ELOTE Y RAJAS

INGREDIENTES:

10   elotes tiernos desgranados

10   calabacitas tiernas

1/4  de cebolla mediana

3      jitomates molidos con 1 diente de ajo

3/4  de cebolla mediana

sal al gusto 

50  gramos de mantequilla

1    litro de leche

2    tazas de caldo donde se cocieron los elotes, colado

1    pizca de bicarbomato

sal algusto

4    chiles poblanos asados, pelados, despepitados y cortados en rajas finas

PARA  ACOMPAÑAR:

200 gramos de queso panela corado en cubitos

tiritas delgadas de tortillas, fritas y escurridas en papael absorbente. 

PREPARACION:

• Los granos de elote se ponen a cocer en agua con 1/4 de cebolla y la sal
• Las calabacitas se ponen a cocer 3 mts, se escurren. y cortan en cubitos
• El jitomate se pone a freír en la mantequilla caliente hasta que esté chinito (especito y bien sazonado), se añaden los granos de elote 
• Se agrega la leche caliente y dos tazas de caldo donde se cocieron los elotes, se añade el bicarbonato y sal al gusto además de las rajas de poblano y las calabacitas
• Se deja hervir 5 minutos mas y se sirve acompañada por las tiritas de tortillas y los cubitos de queso

SOPA DE FRIJOLES 

INGREDIENTES:

2 cucharadas de aceite

3  cucharadas de cebolla picada

1  diente de ajo picado

1  rama de epazote

1  jitomate pelado y picado

1  lata de frijoes refritos negros (410g)

5 tazas de agua (!litro)

1 sobre de sopa espagueti,( ya cocido)

1 cucharadita de caldo de pollo en polvo

1 taza de queso blanco espolvoreado

PREPARACION:

• Calienta el aceite y sofíe la cebolla, el ajo y el epazote
• Agrega el jitomate, los frijoles refritos negros y el agua
• Deja hervir 2 minutos
• Añade el espagueti y la cucharadita de caldo en polvo
• Deje hervir 2 minutos mas.
• Sirva caliente y se adorna con el queso espolvoreado

CHILES RELLENOS ESTILO PUEBLA

INGREDIENTES:

12  chiles poblanos

3/4 de taza de vinagre

1/4 de taza de agua

3/4 de taza de sal

1    cucharada de aceite

1    diente de ajo

1/2 kg de carne molida

1    zanahoria picada finamente

1    taza de puré de tomate

1    cucharada de caldo de pollo (en polvo)

1 1/4 de taza de agua

1    taza de leche

2    cucharadas de mantequilla

2    tazas de hojuelas de puré de papa

3    jitomates

1    lata de media crema

PREPARACIÓN:

• Sumerge los chiles en el vinagre mezclado con agua y la sal, deja reposar 25 mts
• Aparte sofríe el ajo y la cebolla en el aceite, agrega la carne, la zanahoria, el puré de tomate, el caldo de pollo y deja que se reseque un poco.
• Pon a calentar el agua, la mantequilla y la leche
• Una vez caliente incorpora las hojuelas de puré de papa y deja reposar 2 mts. agregar esto a la carne y mezcla
• Rellena los chiles, acomódalos en un refractario y hornea por 10 mts. 
• Sirve con rebanadas de jitomate y baña los chiles con la media crema.

PRESENTACION:

Se acomodan en un plantón,  poniendo queso parmesano rallado y granos de elote

ESCAMOLES A LA MANTEQUILLA

INGREDIENTES:

200 gramos de escamoles 

100 gramos de mantequilla

1    cebolla

2    ramitas de epazote picadas

2    chiles serranos picados

sal al gusto

PREPARACION:

Los escamoles se lavan muy bien y se le quitan las hormigas que puedan tener

se escurren

se calienta la mantequilla y ahí se acitrona la cebolla y el Chile, se añade el epazote, 

los escamoles y la sal,

se dejan sazonar hasta que estén bien cocidos.

para 6 personas

PRESENTACION:

Se sirven en una cazuela acompañados por tortillas recién hechas

GUSANOS DE MAGUEY CON SALSA BORRACHA

INGREDIENTES:

1/2 kilo de gusanos de maguey o chinicuiles

Aceite para freir

 

PARA LA SALSA BORRACHA:

6  chiles pasilla asados, tostados en el comal y desvenados

1  diente de ajo

1 cucharadita de aceite

1 cucharadita de cebolla picada

1 taza de pulque blanco

1/2 taza de queso añejo desmoronado

sal al gusto

PREPARACIÓN SALSA BORRACHA

Los chiles se remojan diez minutos en agua caliente, se muelen con el ajo y el aceite, se añade la cebolla y el pulque y por último el queso y la sal necesaria

PREPARACIÓN:

Los gusanos se lavan muy bien, se escurren y se secan con un trapo limpio.

Se calienta el aceite y se doran cuidando que no se quemen.

Se escurren sobre papel absorbente.

para 8 personas

PRESENTACION:

Se sirven en una cazuela y se acompañan con la salsa borracha aparte y tortillas recién hechas.

CHALUPAS POBLANAS

INGREDIENTES:

 1/2 kilo de masa freca para tortillas

Agua tibia, la necesaria

1/4 de kilo de maciza de puerco bien cocida y deshebrada

150 gramos de manteca de cerdo 

1/2 taza de aeite de maíz

1 cebolla finamente picada

SALSA VERDE:

2      cucharadas de manteca o aceite de maíz

300   gramos de tomate verde cocido con 1/4 de taza de agua

1/2    cebolla en trozos

4       cucharadas de cilantro

1       diente de ajo

sal al gusto

PREPARACION:

Se muele el tomate con la cebolla, el cilantro, los chiles, el ajo y sal al gusto. Se calienta la manteca y se fríe la salsa

SALSA ROJA:

400 gramos de jitomate

2     dientes de ajo

4      chiles moritas asados, despepitados y remojados en agua muy caliente

sal algusto

2      cucharadas de manteca o de puerco o de aceite de maíz 

PREPARACION:

Se muele el jitomate con el ajo y el chile y sal al gusto. Si queda demasiado espeso se añade un poquito de agua donde se remojaron los chiles, se cuela y se fríe en la menteca caliente hasta que esté bien zasonada.

para 6 personas

PREPARACION:

Se amasa, con un poco de agua tibia, hasta que quede tersa y manejable. Se hacen tortillitas, se cuecen en el comal caliente untando con un poco de manteca. Se pone a requemar la menteca o el aceite, se les pone a cada chalupita estando sobre el comal una cucharada de manteca, luego una de salsa verde o roja embarrandola bien con la parte posterior de una cuchara, y por último la carne deshebrada y la cebolla.Se recían con la manteca qye sobró y se sirven inmediatamente.

PRESENTACION:

Se sirven en un platon como botana sobre arroz a la mexicana como primer plato.

TLACOYOS POBLANOS

INGREDIENTES:

1 1/2 kilos de masa para totillas

500   gramos de alverjón

2       hojas de aguacate o al gusto

200    gramos de amteca de cerdo

250    gramos de queso freco desmoronado

sal al gusto

salsa roja y verde

PREPARACION:

Se pone a cocer el alverjón  con sal al gusto y las hojas de aguacate hasta que esté muy suave, se escurre y se muele hasta obtener una pasta, se le añade la manteca y se mezcla bien. Se hacen unas tortillas chicas, se llenan en el centro con la pasta, se doblan encerrando bien el relleno y dándoles una forma alargada. Se cuecen en el comal nien caliente.

PRESENTACION:

Se sirven con salsa roja o verde espolvoreadas con queso

TAMALES PULACLES

AUNQUE DE ORIGEN PREHISPANICO, LOS TAMALES LLEGAN A NUESTROS DIAS CON UNA INFINIDAD DE INGREDINTES AÑADIDOS Y PODRIAMOS ASEGURAR QUE CADA FAMILIA TIENE UNA RECETA DIFERENTE Y ORIGINAL PARA SU PREPARACION.

INGREDIENTE: 

I     kilo de masa para tamal

1/2 kilo  de manteca de puerco

2    cucharadas de aceite de maíz

1    cebolla finamente picada

3    dientes de ajo pequeños picados finamente

1/2 kilo de calabacitas tiernas picadas y cocidas (no demasiado)

250 gramosd de ajonjilí, tostado y molido

       hojas de tamal remojadas en agua fría y escurridas, las necesrias

       para 8 personas

PREPARACION:

Se bate la masa con la manteca, se le añade sal al gusto y se sigue batiendo hasta que esponje.

Cuando se ponga un poquito de masa en un recipiente de agua fría y ésta flote es que ya está lista.

En el aceite caliente se acitrona la cebolla y el ajo, se añaden las calabacitas, el ajonjolí y se sazona todo muy bien. Se unta cada hoja de tama, previamente remojada, con dos cucharadas de masa. Se coloca encima un poco de relleno y se  envuelven. Se acomodan en una tamalera forrada en el fondo con hojas de tamal y se cuecen hasta que se desprenden de la hoja.

PRESENTACION: 

Se sirven en un platón bien acomodados y se acompañan con chocolate o atole.

 

CHANCLAS

ESPECIE DE PAMBAZOS CUBIERTOS DE HARINA QUE SE EXPENDEN EN LAS PANADERIAS DE PUEBLA.

INGREDIENTES:

16 chanclas 

RELLENO:

1 pza pechuca de pollo cocida y desmenuzada (tambien se puede preparar con maciza de puerco cocida u desmenuzada

3 pzas de aguacates pelados y picados

SALSA:

1      kilo de jotomate

150  gramos de cjile guajillo

1      pizca de cominos

4      clavos de olor

4      pimientas gordas

1      cucharadita de oregano

1      rajita de canela

1     hoja de aguacate

1     cebolla

1     diente de ajo

3     cucharadas de aceite de maíz ó de manteca de puerco

3     aguacates en rebanadas

1     cebolla en rebanas delgadas

      sal al gusto

PREPARACION:

SALSA:

Se ponen a cocer los jitomates con los chiles, la sal y las especías, se licúan y se cuelan. Se muele la cebolla con el ajo, se cuela y se pone acitronar en el aceite caliente, se añade el molido de jitimate y se deja sezonar al fuego lento hasta que se espesa un poco.

Se abren las chanclas y se rellenan con el pollo o la cerne de puerco y el aguacate, se tapan, se bañan con la salsa y se adornan con aguacate y cebolla.

PRESENTACION:

Se sirven en un plato sobre una cama de lechuca picada y se acompañan con cerveza o sidra.

ENVUELTOS DE MOLE DOÑA HILDA

INGREDIENTES: 

30   Tortillas  medianas, hechas a mano para el mole

250  gramos de manteca de cerdo

        azúcar al gusto

1/2  kilo de chile mulato despepitado

125 gr. chile chipotle despepitado

1     kg. de jitomate hervido

2     plátanos machos pelados y fritos

1     rollito de canela

1     tablilla grande de chocolate de matete

1     bizcocho de los llamados muselinas o de su tipo

EL RELLENO:

2   pechucas de pollo

1   zanahoria

1   rama de apio

1/4 de cebolla

1  diente de ajo

sal al gusto

2  cucharadas de manteca de puerco

1  cebolla picada finamante

2 platanos machos pelados y picados

2 manzanas peladas y picadas

2 cucharadas de pasitas o al gusto

2 cucharadas de almendras peladas y picadas o al gusto

2 cucharadas de licor de naranja

1/2 kilo de jitomate molido y colado

1/2 taza de perejil picado finamente

sal y pimienta al gusto para adornar

2 cebollas cortadas en rodajas finas

PREPARACION:

Las Tortillas se pasan por la salsa de mole bien caliente, se rellenan, se enrollan y se colocan en el platón, se espolvorean, con queso y se adornan con las cebollas.

El mole. Se pone a calentar la mitad de la manteca, se añade el azúcar y deja que caramelice un poquito, se añaden entonces los chiles, se fríen rápidamente para que no quemen y se retiran de la cazuela: se añaden enonces los chiles, se fríen rápidamente para que no se quemen y se retiran de la cazuela; en la misma grasa se fríen muy bien los plátanos, la canela, la tortilla, el chocolate y el pan. Se licúa todo junto con los chiles y lo jitomates y se cuela. Se pone el resto de la menteca en la cazuela, ahí se vuelve a freír la salsa colada, se le añade el caldodonde se coció el pollo y se deja sazonar durante unos 20 minutos a fuego lento o hasta que esté especito y de buen sabor.

El relleno: Se pone a acitronar la cebolla en la manteca caliente, se añaden las frutas picadas, las pasitas y las almendras, se añade el jitomate colado, el perejil y la sal y pimienta al gusto, se deja sazonar hasta que el jitomate esté bien cocido, el prejil y sal y pimienta al gusto, se deja sazonar hasta que el jitomate esté bien cocido, se añade el licor de naranja, se vuelve a probar de sal y se retire de la lumbre.

PRESENSTACION:

Se sirven en un platon sobre una cama de lechuga picada y se acompañan con cerbeza o sidra.

         

NIEVE DE SORBETE

INGREDIENTES:

10 yemas de huevo

250 gr de azucar

l litro de leche

1 cucharada de vainilla

MANERA DE PREPARAR:

1.- Bata las yemas con el azúcar hasta que espesen y disuelva en la leche, agrege la nainilla y deje hervir, nueva constantemente.

2.-  Retire del fuego y deje enfríar, cuele y meta en el congelador.

3.- Bata fuertemente cada media hora y regrese al congelador, hasta que se congele, debe quedar con la consistencia de un helado.

NIEVE DE LECHE QUEMADA

INGREDIENTES.

1 litro de leche

1 taza de azúcar

1 raja de canela

MANERA DE PREPARAR:

1.- Ponga la leche en un recipiente a fuego suave, sin mover durante diez minutos, procurando que se queme.

2.- Agregue el azúcar y la canela, deje hervir durante cinco minutos más.

3.-Retire del fuego y deje enfriar, cuele y meta al congelador, mezcle con un batidor de blobo cada media hora hasta que se congele por completo y tenga la consistencia de nieve.

NIEVE DE TUNA

INGREDIENTES:

30 tunas (chochostle) ó 15 tunas verdes ó rojas maduras

1 litro de agua

1/2 taza de azucae

MANERA DE PREPARAR:

Pele las tunas, machaquélas y agregue el agua, cuele en una servilleta de tela. Añada el azúcar y meta al congelador, mezcle aproximadamente cada hora hasta que se congele para que tenga la consistencia de nieve

MARQUESOTE OAXAQUEÑO

INGREDIENTES: 

250 gr de almidon "especial" comestible

7    huevos

90  gr de azúcar

      cajitas de papel estraza

MANERA DE PREPARAR:

1.- Bata las claras de huevo a punto de turrón

2.- Incorpore las yemas en forma continua.

3.- Añada el azúcar en forma de lluvia

4.- Por último, agregue el almidón en forma de lluvia y de manera envolvente hasta integrar muy bien

5.- Inmediatemente vacie a las cajas de papel estraza y hornee a 200°C ó 220°C por 20 minutos

PAN DE YEMA

INGREDIENTES:

1     kg de harina de trigo

200 gr de azúcar

15   gr de sal

20   gr de levadura (en polvo) ó 40 gr ( si es pasta)

600 gr de mantequilla

12   yemas de huevo

4     huevos

400 ml de leche

1     cucharada de anís

MANERA DE PREPARAR:

 1.- Identifique y pese los ingrediente, remoje el anís en 1/2 taza de leche caliente, deje enfríar

2.- Forme una fuente con la harina, incorpore al centro el azúcar, la sal, las yemas y los huevos poco a poco. Si la levadura es en polvo póngala alrededor de la fuente y si es en pasta, incorporela poco a poco conforme amase los ingredientes.

3.- Añada la leche con el anís, y la leche restante agréguela poco a poco, siga amasando hasta obtener una masa semielástica y menejable.

4.- Agregue la mantequilla poco a poco hasta integrarla.

5.- Siga amasando hasta obtener una masa suave, tersa y elástica, de ser necesario, golpéela contra la mesa hasta que quede lista. Deje  reposar en una charola o recipiente hondo (levemente engrasado con un poco de aceite) por espacio de 10 minutos, Cúbrala con un plático y refrigere de preferencia 24 horas

6.- Saque del refriguerador y pese porciones de 100 gr déles forma redonda.

7.- Colóquelos en charolas levemente engrasadas con manteca vegetal y deje fermentar hasta que doble su volumen. Barnicelas con leche y espolvoree el ajonjolí, haga un corte con una navaja muy afilada

8.- Hornee a 180°C durante 20 minutos o hasta que estén bien cocidos y dorados.

BUÑUELOS OAXAQUEÑOS

INGREDIENTES:

11 gr. de levadura seca (un sobre)

1 taza de agua

500 gr de harina

3 huevos

125 gr de manteca

manteca de cerdo, la necesaria para freír

PARA LA MIEL:

2 piloncillos

1 raja de canela

agua, la necesría

MANERA DE PREPARAR: 

1.- Disuelva la levadura en el agua, dejela reposar 3 minutos, añadala a la harina y mezcle hasta formar una pasta, colóquela en un tázon, tápela y deje reposar en un lugar tibio, sin corrientes de aire hasta que doble su volumen.

2.- Mezcle la masa con los huevos uno por uno y con la menteca, debe quedar con una consistencia suave y elástica, si queda muy pegajosa golpéela contra la mesa hasta que se despegue, déjela reposar 10 minutos más y forme bolitas de igual tamaño, extiendalos sobre una superficie enharinada hasta que quede medio milimetro de grosor (que se transparente).

3.- Fríalos inmediatamente en abundante manteca caliente hasta que se doren, sáquelos y escúrralos sobre papel absorbente.

4.- Aparte, prepare la miel poniendo a hervir el piloncillo con la canela y el agua hasta que tenga la consistencia de una miel espesa, deje enfriar y bañe los buñuelos al momento en que los sirva para que no remojen.

LECHECILLA

INGREDIENTES:

3 cucharadas de fecula de maíz

1/4 de kg de azúcar

8 yemas de huevo

1 litro de leche

1 raja de canela

MANERA DE PREPARAR:

1.- Revuelva la fécula de maíz con la mitad del azúcar, añada los huevos y mezcle hasta que se incorpore perfectamente y blanquee un poco.

2.- ponga a hervir la leche con la otra mitad del azucar y la canela, cuando suelte el hervor, pomga un cucharón de la leche caliente a las yemas y mezcle perfectamente, vierta de nuevo a la leche hirviendo, moviendo constantemente hasta que se espese y cueza la fécula, si la usa para rellenar empanadas, déjela espesar un poco más, moviendo constantemene cuidando que nose pegue y no se queme.

CHAPULINES

INGREDIENTES:

1 ó 2 dientes de ajo

jugo de maranja o limón al gusto

sal

tortillas de maíz 

salsa de su preferencia al gusto

aguacate al gusto

MANRA DE PREPARAR:

1.- Deje los chapilines recién recolecctados en un recipiente tapado por dos días, Fría el ajo en el aceite, cuando esté dorado retírelo, añada los chapulines lavados y escurridos, una vez que estén dorados, vierta el jugo de naranja o de limón, deje en el fuego moviendo constantemente hasta que se seque, añada sal al gusto.

2.- Sirva en tacos, si lo desea, acompañe con la salsa de su preferencia y con aguacate.

CHOCOLATE OAXAQUEÑO

INGREDIENTES:

1 litro de leche

chocolate de oaxa al gusto

pan de uema para acompañar

MANERA DE PREPARAR:

1.- Ponga la leche a hervir, cuando suelte el hervor, baje el fuego y agrege el chocolate, mezcle hasta que se disuelva, tradicionalmente se dice que si el chocolate hierve con la leche, se echa a perder y no espuma,

2.- Mueva fuertetmente con un milinillo de chocolate para que haga mucha espuma, sirva bien caliente con un pan de yema.

PLATO OAXAQUEÑO

INGRESIENTES:

1 trozo de tasajo ( cecina de res)

3 trozos de chorizo

1 trozo de cecina enchilada (de cerdo)

1 enmolada oaxaqueña ( de mole negro)

   adornada con cebolla y queso

1 enchilada de coloradito, con cebolla y queso

Quesillo deshebrado

MANERA DE PREPARAR:

1.-  Se sirve distribuyendo todos los ingrediuentes en un plato extendido. 

CHILES RELLENOS

INGEDIENTES: 

1/2 kg de jitomate

2 dientes de ajo

1 trozo de cebolla

3 clavos

6 pimientas

   aceite para freír

1/2 kg de carne de cerdo cocida

1 raja de canela molida

20 aceitunas picadas

10 almendras picadas

10 alcaparras picadas 

1  cucharada de perejil picado

1/4 de taza de vinagre

50 gr de pasas

sal al gusto

azúcar al gusto

azúcar para espolvorear

12 chiles pasilla mixe, desvenados y limpios 

4 huevos

1 taza de harina

PARA EL CALDILLO:

2 jitomates grandes

2 dientes de ajo

1 trozo de cebolla

2 tazas de caldo

1 rama de perejil

MANERA DE PREPARAR: 

1,. Muela el jitomate, el ajo, la cebolla, los clavos, y las pimientas.

2.- Fría y agrege la carne deshebrada, la canela, las aceitunas, las  alcaparras, el perejil, el vinagre y las pasas.

3.- Cuando empiece a secarse, sazone con sal y la azúcar, retire del fuego y rellene los chiles con esta preparación.

4.- Bata las claras a punto de turrón y agregue después las yemas.

5.- Espolvoree los chiles con harina, cubra con huevo batido y fría en aceite caliente.

EL CALDILLO:

1.- Ase los jitomates, muélalos con el ajo y la cebolla, fríalos con poco aceite, añada dos tazas de caldo, el perejil y la sal. Cuando la preparacion esté hirviendo, incorpore los chiles rellenos para que se den un ligero hervor.

2.- Sirva los chiles rellenos con arroz o frijoles refritos.

TLAYUDAS OAXAQUEÑAS

INGREDIENTES:

6 Tlayudas

1 taza de asiento o el necesario ( es el residuo de manteca, una vez que han freído las carnitas o el chicharrón)

3 tazas de frijoles negrosrefritos

quesillo de oaxaca (queso de hebra), opcional

tasajo al gusto, opcional

chorizo de oaxaca al gusto, opcional

cecina enchilada al gusto, opcional

salsa de chile guajillo al gusto

salsa de aguacate al gusto

rebanos limpios para acompañar

MANERA DE PREPARAR:

1.- Unte el asiento a la tlayuda

2.- Unte los frijoles refritos, si lo desea, ponga queso oaxaca encima, ponga sobre la parrilla del carbon, dándole vueltas constantemente con unas pinzas largas, para cuidar que no se queme hasta que esté bien tostada.

3.- Ponga encima el tasajo, o el chorizo o la cecina, un poco de cada uno previamente asadas en la plancha al carbon.

4.- Agregue un poco de salsa de chile y aguacate

5.- Añada uno o dos rábanos con todo y hojas, sirva antes de que se remoje.

ARROZ CON CHEPILES

INGREDIENTES:

1 taza de arroz

400 gr de manteca

2 dientes de ajo

1/2 cebolla

 1/2 litro de caldo

2 cucharadas de hojas de chepil

sal al gusto

MANERA DE PREPARAR:

1.- Lave el arroz y escúrralo lo mejor posible, fríalo en la menteca hasta que no se pegue, antes de que se dore, escurra la manteca.

2.- Muela el ajo y la cebolla con el caldo de pollo, vierta el arroz junto con las hojas de chepil, añada sal al gusto, tape baje el fuego hasta que el arroz seque y esté cocido.

3.- Sirva para acompañar el platillo de su preferencia.

ARROZ A LA JARDINERA

 INGREDIENTES: 

2 tazas de arroz

Aceite, el necesario

1 cebolla finamente picada

2 dientes de ajo

5 tazas de caldo o agua

1 taza de granos de elote

125 gr de ejotes cortados en trocitos de medio cm.

1/2 taza de chicharos pelados

2 chiles pimientos

2 zanahorias cortadas en cuadritos de medio cm.

sal al gusto

MANERA DE PREPARAR:

1.-Lave el arroz en agua, escúrralo lo mejor posible.

2.- Fríalo en el aceite caliente, antes de que se dore agregue la cebolla y los ajos finamente picados.

Cuando el moverlo no se pegue ( y antes de que empiece a dorarse), retire el exceso de aceite, agregue el caldo y las verduras.

3.- Añada la sal al gusto, tape y cueza a fuego suave. Retire del fuego cuando se consuma el agua y el arroz esté cocido

CHICHILO OAXAQUEÑO

INGREDIENTES:

1    kg de pollo

1/2 kg de codillo de cerdo

1/2 kg de costilla de res con carne

1  cebolla mediana

1 cabeza de ajo asada

1/2 kg de ejotes

1/2 kg de chayotes

6 chiles chilhuacle

3 chiles mulatos

1/2 taza de agua

1 tortilla quemada

2 clavos

6 pimientas

1 pizca de cominos

1 jitomate rojo asado

5 tomates verdes asados

6 hojas de aguacate asadas

200 gr de masa de míz

manteca, la necesaia

sal al gusto

MANERA DE PREPARAR:

1,. Cueza las carnes con la cebolla, la mitad de los ajos y la sal. Cuando estén casi cocidas, aguegue los ejotes limpios y los chayotes sin cáscara y cortados en cuadros, cuide que las verduras no queden muy cicidas.

2.- Ase, limpie y remoje los chiles sin semillas, tueste las semillas hasta que tenga un color negro y licúelas con agua.

3.-Queme la tortilla a fuego directo, hasta que se ponga completemente negra y muélala muy bien junto con los clavos, la pimienta, los cominos, la semillas y los chiles con un poco de caldo, cuele y reserve.

4.- Muela el jitomate con el tomate y ajo asado.

5.- Fría todo en manteca caliente a fuego suave, hasta que se vea el fondo de la cazuela, agrege un poco de caldo en que se cocieron las carnes y las hojas de aguacate asadas.

6.- Prepare los chochoyotes con masa mezclada con manteca y sal al gusto; tome bolitas del tamaño de una ciruela chica y hágales un hoyito en medio.

7.- Incorpore los chochoyotes para que se espese la salsa, si es necesario agregue un poco más de caldo y deje cocinar.

8.-Cuando estén cocidos los chochoyotes, integre las carnes y las verduras para que todo dé un hervor, verifique el sabor y sirva caliente

  

CALDO DE GATO OAXAQUEÑO

INGREDIENTES:

1/2 kg de carne de pollo

1/2 kg de carne de res

1/2 kg de espinazo de cerdo en trozos

1/2 cabeza de ajo

1    cebolla

100 gr de ajotes

3 jitomates picados

4 papas sin cascara

2 cucharasas de arroz lacado

1 chile pasilla, opcional

1 manojo de espinaca, lavada y picada

1 ramita de cilantro

1 ramita de hierbabuena

sal al gusto

MANERA DE PREPARAR: 

1.- Cueza la carne con el ajo, la cebolla, la sal y el agua suficiente, en el siguiente orden:

primero la carne de cerdo, luego la de res, al final la de pollo con los ejotes.

2.- Agregue el jitomate picado, las papas picadas, el arroz y el chile pasilla, deje cocer, añada las espinacas, la rama de cilantro y la hierbabuena, Rectifique  la sal y deje cocer a fuego lento. Retire cuando las verduras estén cocidas. Siva muy caliente.

SOPA MIXTECA

INGREDIENTES:

6  Tazas de caldillo para sopa, con jitomate

1  taza de calabacitas, tiernas y partidas en cuadritos

1  taza de chilacayotes, tiernos y partidos en cuadritos

1  taza de granos tiernos de elote

1  taza de flor de calabaza, partida en tiras

1  taza de violetas campestres, deshojadas

1/2 taza de masa para espesar 

1  manojo de coyul en flor

MANERA DE PREPARAR:

1.- Hierva el caldillo con todas la verduras a fuego suave, hasta que estén cocidas.

2.- Incorpore la masa disuelta en agua, cuando la preparación espese, retire del fuego. Sirva de inmediato.

SOPA DE QUIAS CON CHOCHOYOTES ESTILO OAXAQUEÑO

INGREDIENTES: 

3  elotes tiernos

6  guías de calabaza

3  calabacitas tiernas

3  cucharadas de hojas de chepil. opcional

2 dientes de ajo

1/2 cebolla fileteada

1  manojo de flor de calabaza, limpia y bien lavada

sal al gusto

200 gr de masa para tortillas

2 cucharadas de manteca de cerdo o asiento

MANERA DE PREPARAR: 

1.- Cueza los elotes en agua con sal.

2.- Fría los ajos, la cebolla, las guías limpias y cortadas en trocitos, las calabazas cortadas en trozos, la flor de clabaza, las hojas de chepil, por último, el agua en que se cocinaron los elotes, deje hervir hasta que se cuezan.

3.- Forme los chochoyotes mezclando la masa con la menteca y la sal al gusto, forme bolitas, presiónelas para formar un hueco en el centro e integre una por una al caldo, que debe estar a fuego medio hasta que se cuezan.

4.- Desgrane dos elotes y muélalos con un poco de caldo de la sopa, viertalo en ésta, añada el otro elote cortado en trocitos, deje hervir un poco verifique el sabor y sirva.

ESTOFADO ALMENDRADO

INGRESIENTES:

1   Pan chico de manteca o de yema

5   dientes de ajo medianos

1    cebolla mediana

100 gr de almendras peladas

100 gr de jitomate

1     kg de jitomate

3     clavos

3     pimientas

1     cucharadita de orégano

1/2  cucharadita de tomillo

1      rajita de canela

10    alcaparras

5      aceitunas

1      cucharada de pasas

3      ramas de perejil

sal algusto

azúcar al gusto

pollo o carne de cerdo cocida

MANERA DE PREPARAR:

1.- Sancoche el ajo, la cebolla troceada, las almendras peladas y el ajonjolí.

2.- Añada el jitomate, los clavos, las pimientas, el orégano, el tomillo y la canela a la preparación enterior, y muela perfectamente, vierta en una olla con aceite caliente, deje sazonar mezclando perfectamente.

3.- Añada las alcaparras, las aceitunas, las pasitas y el perejil finamente picado, sal al gusto y azúcar al gusto, deje hervir para que se sazone, verifique el sabor.

4.- Añada las piezas de pollo cocidas o la carne de cerdo en trozos cocida, deje hervir unos minutos y sirva.

                                                            

FRIJOLES MARTAJADOS

INGREDIENTES: 

1/4 de kg de frijol

3 ajos

1/2 cebolla

 Chile costeño al gusto

Hojas de aguacate

sal al gusto

MAMERA DE PREPARAR:

1.- Limpie los frijoles, tuestelos en un comal y martájelos (romperlos o triturarlos sin que queden muy molidos).

2.- Caliente el agua,  en cuanto empiece a hervir, vierta los frijoles martajados junto con los ajos y la cebolla pocada, el chile costeño milido y la hoja se aguacate, deje hervir hasta que se cuezan y sirva.

QUESO EN SALSA DE EPAZOTE

INGREDIENTES:

Chile verde o de agua, al gusto

1 taza de agua

1 taza de hojas de epazote

Aceite, el necesario

1/2 kg de queso añejo

sal y pimienta al gusto

MAMERA DE PREPARAR:

1.-Ase los chiles, pélelos y desvénelos, luego muélalos con el epazote y agua al gusto.

2.- Fría la salsa en un poco de aceite caliente, añada agua y sal  al gusto, incorpore el queso cortado en cubos, en cuanto empiece a hervir, baje la flama.Sirva bien caliente. Acompañe con tortillas recién hechas. 

RAJAS DE CHILE DE AGUA OAXAQUEÑO

INGRESDIENTES:

  150 gr de papitas cocidas

1/2 litro de vinagre 

1/8 de litro de aceite

6 chiles de agua verdes o marillo

5 cebollas en rebanadas delgadas

4 dientes de ajo

3 hojas de laurel

3 zanahorias, cicidad y en rebanada

2 clavos

1 rama de mejorana

1 rama de tomillo

sal y pimienta al gusto

MANERA DE PREPARAR:

1.- Ase, limpie y corte los chiles en rajitas, Agrege las  cebollas, el vinagre, la sal y la pimienta al gusto: deje reposar durante dos días.

2.-Caliente el aceite y fría las rajas, las cebollas el vinagre, los dientes de ajo, los clavos, el laurel, el tomillo y la mejorana.

3.- Agrage las papas y las zanahorias cuando las rajas estén suaves. Cocine la mezcla por 5 minutos y retire del fuego.

4.- Cuando la preparacion se enfríe, guardela en frascosde cristal, o em un recipiente hermeticamente cerrado, y valla sirviendo al gusto

ENCHILADA DE COLORADITO OAXAQUEÑO

INGREDIENTES:

16 Tortillas de maíz

Aceite, el necesario

1 Pechuga de pollo cocida y deshebrada

Cebolla fileteada

Queso en trocitos para acompañar

1 ramita de cilantro

MANERA DE PREPARAR:

1.- Fría las tortillas, cuidando que no queden muy doradas, escúrralas en papel adsorbente.

2.- Caliente el coloradito, rectificando el sabor, pase las tortillas por éste, coloquelas en el plato, rellénelas con el pollo deshebrado, decore con rodajas de cebolla, cilantro y queso desmenuzado.

COLORADITO OAXAQUEÑO

INGRESIENTES:

6     Chiles guajillo  o chilcoscle

250  gr de chile ancho

1      cabeza chica de ajo, asada

1       cebolla asada, mediana

1/2    kg de jitimate asado

1       cucharada de canela molida

3       clavos molidos

         pimienta al gusto

1       cucharadita de orégano

1/4    de cucharada de tomillo

2       cucharadas de ajonjolí tostado

Caldo de pollo, de res o cerdo

Caldo al gusto

Carne cocida de pollo, res o cerdo

para servir, al gusto

MANERA DE PREPARAR:

1.- Desvene los chiles, tuéstelos y remójelos en la menor cantidad de agua posible.

2.- Muela los ajos pelados y asados, la cebolla, el jitomate. Añádale la canela, el clavo molido, la pimienta, el orégano, el tomillo y el ajonjolí. 

3.- Añada la preparación anterior a los chiles, junto con el caldo, deje hervir y verifique el sabor. añada sal al gusto. Una vez que esté la salsa lista, bañe las piezas de carne, si lo desea, hierva por 5 minutos antes de servir.