GALLETAS DE SANTA CLARA

ESTA RECETA FUE TOMADA DEL LIBRO DE LA BISABUELA POBLANA DE MI PRIMA. LA TRANSCRIBÍ CASI EXACTA, SÓLO SE LE HICIERON CAMBIOS AL HACER LA PRUEBA

INGREDIENTES:

125  gramos de azúcar glas

1/2   taza de agua

1/8   de cucharada de bicarbonato

3       yemas chicas

380   gramos de manteca de puerco

750   gramos de harina

5       pliegos de papel estraza

         harina para enharinar

PARA EL RELLENO:

500   gramos de pepita de calabaza

1       cucharada de ceniza o tequesquite

500   gramos de azúcar

1/2    taza de agua

1/4    de leche

PREPARACIÓN:

1. En un tazón con la 1/2 taza de agua se disuelve el azúcar y el bicarbonato
2. Se le añade la manteca y se bate con una cuchara de palo que esté bien acremada
3. Se incorpora la harina y se mezcla muy bien con las manos hasta formar una pasta
4. Se enharina un pliego de papel de estraza, sobre el se coloca un poco de pasta se cubre con otro pliego de papel enharinado y se palotea con mucho cuidado, dejándola de un grueso de 1/2 centímetro, 
5. Se retira el papel de encima, se corta la pasta con un cortador de 6 centímetros de diámetro, se desprende con mucho cuidado, se coloca en latas de horno forradas de papel de estraza;
6. En la tortilla se pone una tirita de la misma masa para formar un borde, con un tenedor se marca todo al rededor haciendo un diseño de piquitos, se deja orear ( reposar) durante 24 horas
7. Se coloca en horno precalentado a 200 grados centigrados de 12 a 15 minutos o hasta que estén bien cocidas
8. Se deja enfriar y se rellena 

RELLENO:

1. La pepita se pone a remojar desde la víspera en 1/2 litro de agua mezclada con la ceniza o tequesquite
2. Al día siguiente se lavan muy bién y sobre un metate o una piedra se tallan para quitarles el pellejito verde
3. Se vuelve a lavar perfectamente, se seca con un lienzo y se muelen 
4. El azúcar se pone a cocer en 1/2 taza de agua hasta que tome punto de bola dura, que se conoce cuando al poner una poca de miel en un vaso de agua fría se forma una bolita de consistencia dura
5. Se añade la pepita molida, se deja hervir un poco,
6. Se retira de la lumbre y se bate
7. Cuando haya enfriado un poquito se le agrega la leche, se sigue batiendo hasta que enfrá y se rellenan las tortitas.

CAMOTES DE SANTA CLARA

DULCES DE LA CIUDAD DE PUEBLA CUYO NACIMIENTO SE ORIGINO EN EL CONVENTO DE SANTA CLARA, PUEBLA

INGREDIENTES:

6 tazas de azúcar

2 cucharadas de miel de maíz blanca

2 tazas de agua

2 kilos de camote de cualquier color, pelado, cocido, y pasado por la coladera

PARA BARNIZAS:

2 tazas de azúcar

1 taza de agua

PREPARACIÓN:

1. En una cacerola se vierten dos tazas de agua se pone a cocer el azúcar y la miel, limpiando los bordes de la cacerola cada vez que haga falta con una brochita mojada en agua fría; para que no se vaya a cristalizar la miel hasta que tome punto de bola dura, que se conoce cuando al poner un poco de miel en agua fría, se puede formar una bolita dura
2. Se añade el camote y se deja cocer hasta que forme una pasta espesa y se vea perfectamente el fondo del cazo
3. Se retira, se bate un poco y se deja enfriar completamente si es posible de un día para otro
4. Se van formando entonces los camotitos con la mano y se colocan sobre una charola forrada con el papel encerado
5. Se sacan al sol, al día siguiente se barnizan con el almíbar
6. Se vuelven a poner al sol, se dejan secar muy bien y se envuelven en papel encerado o papel china

EL ALMÍBAR:

1. Se pone a cocer el azúcar con agua hasta que tome el punto de hebra fuerte, 
2. Se sigue el mismo punto de bola dura, pero éste se conoce cuando al poner un poco de miel en un plato y levantarlo con una cuchara, se forme una hebra gruesa 
3. Si quieres que los camotes sepan a piña se sustituye el agua por jugo de piña, y si desea que tengan sabor a naranja o limón se la añade 2 cucharadas de ralladura de limón o naranja

PRESENTACIÓN:

Se envuelven en papel encerado o papel de china de diferentes colores

BIEN ME SABES

UN DELICIOSO PAN ENVINADO CUBIERTO POR UNA NATILLA Y DECORADO CON NUECES Y PASITAS

INGREDIENTES:

2   litros de leche

6   yemas de huevo

6   cucharadas de maizena

2   tazas de azucar

2   rajas de canela

1   taza de agua

1   taza de jerez

1  marquesote

piñones, pasas, nueces y almendras para adornar

para el marquesote:

12  claras

12  yemas

125 gramos de maizena

125 gramos de azucar

125 gramos de harina

PREPARACION:

1. Se licua la leche con las yemas
2. Se pone a hervir lo licuado con una rajita de canela y una taza de azucar
3. Se deje hervir hasta que espese din dejar de menear
4. Por separado, se hierve el agua con la restante rajita de canela y la otra taza de azúcar para hacer un jarabe
5. Se deja enfríar y se le añade el jerez.
6. Se rebana el marquesote y se vanremojando las rebanadas en el jarabe,exprimiendolas bien
7. Se colocan las rebanadas en un platón salseado con un un poco de crema y se bañan con más crema, se adornan con pasas piñones, nueces y almendras

EL MARQUESOTES.

1. Se baten las claras a que empicen a formar picos suaves
2. Se añade el azúcar poco a poco y se sigue batiendo hasta obtener el punto de turron
3. Las yemas se baten a punto de cordón con la maizana y la harina
4. Aesto último se añaden las claras en forma envolvente
5. Se engrasan con mantequilla dos moldes para panqué 
6. Se forran con papel encerado y se vuelve a engrasar con mantequilla y se llenan con la pasta
7. Se meten al horno precalentado a 200grados centigrados y se deja cocer 30 minutos o más hasta que al meter un palillo en el centro salga limpio
8. Se deja enfriar, se desmolda y se hacen rebanadas de 1 cm de ancho

FIGURITAS DE PASTA DE ALMENDRA

DULCECILLOS QUE SE ENCUETAN EN LA CALLE 6 PONIENTE "CALLE DE LAS DULCERIAS" EN LA CIUDAD DE PUEBLA

INGREDIENTES:

275  gramos de almendras peladas

250  gramos de azucar glass

1      clara

1      cuharada de extracto de almendras

        color vegetal al gusto

PREPARACION.

1. Las almendras se mezclan con el azúcar glass,
2. Se  ponen en el pocesador de alimentos y se añaden la mitad de la clara y el extracto de almendras
3. Se muele todo hasta obtener una pasta con consistencia de pomada
4. Si es necesario se le puede añadir la clara restante
5. Se coloca en moldes de metal o de madera con forma de frutas o se hacen animalitos al gusto de cada persona y se pone con los colores vegetales

PRESENTACION.

Se sirven en un platón dulcero, de preferencia de vidrio o en canastas

LAGRIMAS DE OBISPO

INGREDIENTES:

2 tazas de azúcar

1 cucharada de miel de maíz blanco

1  taza de agua

200 gramos de camote blanco cocido, molido y colado 

200 gramos de chirimoya molida y colada

200 gramos de piña (ya sin cascára) molida y colada

200  gramos de nueces o piñones

50    gramos de perlitas de azúcar doradas y plateadas

PREPARACION:

1. Se pone a cocer el azúcar con la miel y el agua, se menea hasta que suelte el hervor y luego ya no se menea pero se limpian los bordes internos de la cacerola con una brochita mojada en agua fria, hasta que tome punto de bola firme
2. Esto se sabe cuando al poner un poquito de la miel en agua fría se forma con ella una bolita firme 
3. Se añaden los camotes y se menea continuamente hasta que se despega del cazo
4. Se añade entonces la chirimoya y la piña, cuando vuelve a espesar y se despega del cazo se vacía en un platón y se adorna con las nueces o los piñones y las perlitas de dulce

PRESENTACION:

Se sirve en un platón ovalado fino adormado con las nueces y las perlitas de dulce

TLAXCALES

LOS TLAXCALES SE VENDEN FRECUENTEMENTE EN LOS MERCADOS, EN OTROS ESTADOS COMO EN EL DE VERACURZ LOS HACEN DE TRIANGULO. SON DELICIOSOS SI SE COMEN RECIÉN HECHOS

INGREDIENTES:

No 1-  3    elotes recios desgranados

3     cucharadas de azúcar

1/2 cucharadita de ralladura de naranja

No 2-  1     taza de harina par tamal o de elote molido

1     cucharada de manteca de puerco o aceite de maíz

1/2  cucharadita de royal

1/4  de taza de azucar 

        agua la necesaria

PREPARACION:

No. 1- Se muelen los elotes hasta formar una pasta, se mezclan con el azúcar, la canela y la ralladura de naranja. Se hacen unas gorditas con la mano y se cuecen en un comal de barro, a fuego lento

No. 2 - Se mezcla la harina con la manteca, el royal y el azúcar, se le añade un poquito de agua si fuera necesario, para formar una masa manejable. Se hacen unas bolitas de tamaño de una nuez y se tornean con las manos. Se cuecen en el comal a fuego lento.

PRESENTACION:

Se sirven de prefencia recién hechos en una canasta envueltos en una servilleta. Se toman con leche o café calente

ARROZ CON LECHE

EN LA NAO DE CHINA LLEGARON MUCHAS MARAVILLAS, ENTRE OTRAS "EL ARROZ Y LAS MONJAS POBLANAS PUSIERON MANOS A LA OBRA E INVENTARON ESTE SUCULENTO ARROZ CON LECHE

INGREDIENTE:

100 gramos de arroz

       agua caliente para remojar el arroz

1/2  litro de agua

2     hojas de naranjo

1 1/2 tazas de azucar

5       yemas

2/3   de tazas de almendras peladas y molidas

1      litro de leche

1      cucharada de canela en polvo

PRESENTACION:

1. El arroz se remoja en agua caliente durante 15 minutos
2. Se enjuaga con agua fría y se pone a cocer a fuego lento con 1/2 litro de agua y las hojas de naranjo
3. Cuando el arroz empiece a suavizar se agraga el azúcar previamente mezclando con las yemas, las almendras y la leche y se deja hervir a fuego lento durante 30 minutos o hasta que esté suave y la leche espesa
4. Se retira, se quitan las hojas de naranjo, se vierte en un platón y se espovorea con la canela en polvo

PRESENTACION.

Se toma en copitas individuales de vidrio o cristal, espolvoreando con canela en polvo

ROMPOPE DE SANTA CLARA

OTRA DELICIA DE LAS MONJAS DEL CONVENTO DE SANTA CLARA OFRECIA A SUS INVITADOS

INGREDIENTES:

1 1/4 de tazas de azúcar

1        litro de leche

1        raja de canela

2        clavos de olor

1        cucharada de nuez moscada 

1/2     cucharadita de bicarbonato

40      gramos de almendras pelada y finamente molida

10       yemas

1        cucharada de agua de azhar

1 1/2  tazas de litro de alcohol para consumo humano de 96 grados o de aguardiente de caña

PREPARACION:

1.  Se hierve el leche con el azúcar, la canela, los clavos, la nuez moscada y el bicarbonato disuelto en un poco de leche fría, durante 35 minutos
2. Se retira del fuego y se le añade la almendra, se vuelve a poner a fuego y se deja hervir 5 minutos mas
3. Se deja enfriar perfectamente
4. Las yemas se baten a punto de cordón, se le agrega poco a poco la leche fría y se vuelve a poner todo sobre la lumbre sin dejar de menear para un solo lado, hasta que se forme un atolito no muy espeso
5. Se retira del fuego se le añade el agua de azahar y el alcohol y se envasa en botellas estériles.

PRESENTACION:

Se coloca en una bonita licorera de cristal y se seirve en copitas de vidrio típicas de puebla.

SALSA DE GUATOMATE

LOS GUATOMATES  SON UNA ESPECIE DE TOMATES VERDES QUE SE PUEDEN ENCONTRAR EN LA REGIÓN DE IZÚCAR DE MATAMOROS, LOS CHILTEPINES SON UNOS CHILITOS  BASTANTES PICOSOS SE DAN SILVESTRES EN LA REGIÓN DE SAN MARTÍN PUEBLA

INGREDIENTES:

500 gramos de guatomates

       chiltepines al gusto

1/2  taza de cilantro picado

        sal al gusto

1      diente de ajo

PREPARACIÓN:

1. Los guatomates se asan o se cuecen en agua
2. Se muelen en el molcajete los chiltepines, el ajo y la sal al gusto
3. Se añade el cilantro picado

PRESENTACIÓN:

Este platillo se puede servir como botana acompañado con tortillas recién hechas 

GUACAMOLE DE PIPICHA

LA PIPICHA ES UNA HIERBA AROMÁTICA MUY APRECIADA EN PUEBLA, LA USAN PARA ADEREZAR SOPAS Y VERDURAS

INGREDIENTES:

3     aguacates maduros pelados y cortados en cuadritos

1/2  taza de pipicha picada

2     chiles guachinangos  (jalapeños) picados

1/2  cebolla picada finamente

       sal y pimienta al gusto

PARA ACOMPAÑAR:

Queso fresco cortado en tiras 

tortillas recién  hechas

PREPARACIÓN:

1. Se mezclan los aguacates, la taza de pipicha , los  chiles, la cebolla, la sal y la pimienta  , en un molcajete y se muele bien se sirve acompañado de tiras de queso y tortillas recién hechas

FRIJOL CON XOCOYOLIS

LOS HABITANTES DE CUETZALAN SUELEN TOMAR ESTE PLATILLO COMO ALMUERZO, ACOMPAÑADO CON TORTILLAS Y UNA BUENA TAZA DE CAFE NEGRO. GRACIAS A LA SEÑORA  CARMEN GARCIA HIDALGO POR HABERNOS PROPORCIONADO ESTA DELICIOSA RECETA.

INGREDIEBTES:

1/2   kilogramo de frijol tierno de preferencia ayocotes( también se puede usar frijol seco, en este               caso la cantidad sería 1/4 de kilo)

15    varitas de xocoyolis

1      cucharada de cal, de tequesquite o de ceniza

6      hojitas de tepequelite o en su defecto una ramita de epazote

1      cucharadita o al gusto de chiltepín seco asado en el comal

1/2   taza de ajonjilí tostado

        sal al gusto

PREPARACION:

1. Los frijoles se ponen a cocer con agua a cubrir
2. Los xocoyolis se pelan quitándoles el pellejito que los recubre y se cortan en trocitos
3.  Se ponen a hervir en agua de cal de tequesquite o de ceniza para quitarles lo ácido
4. Se escurren y se lavan perfectamente
5. Se le añaden a los frijoles cocidos junto el ajonjolí tostado y un poco de agua y también se añade a los frijoles
6. Se deja cocer unos minutos para que se sazone perfectamente y se sirve.

CHILTAMAL

ESTE PLATILLO ES DE RECIENTE CREACION Y LO PODRÍAMOS CATALOGAR DENTRO DE LA NUECA COCINA MEXICANA, ES UNA ATREVIDA MEZCLA DE SABORES Y COLORES QUE LO HACEN DELICIOSO Y DIVERTIDO

INGREDIENTES:

 2    chiles poblanos rojos o en su defecto verdes asados, pelados y despepitados cuidadosamente para que no se rompan y se puedan rellenar

RELLENO:

7      elotes tiernos

150  gramos de mantequilla

2      cucharadas de azúcar

2      cucharadas de sa{

hojas de elote

SALSA:

1 receta de mole doña Hilda ( ver envueltos de mole)

 PARA ADORNAR:

1 ramo de prejil

3 cucharadas de alegrias o amaranto

PREPARACION:

1. Se desgranan los elotes y se muelen los gramos en un procesador de alimentos
2. La mantequilla se bate con la sal y el azucar, se le añade a los elotes ya molidos y se sigue batiendo unos minutos 
3. Se hacen unos tamalitos en las hojas de elote
4. Se ponen en una tamalera, o en su defecto en una vaporera, una cama de hojas de elote, ahí se acomodan los tamales y se ponen a cocer hasta que se desprenda de la hoja
5. Tambíen se pueden hacer en el olla express, en esta tardan aproximadamente 10 minutos
6. Los chiles se rellenan con los tamales de elotes,
7. Se bañan con la salsa de mole
8. y para servirlos se colocan en un platón ovalado y se espolvorean con la el amaranto desmenuzado

PRESENTACION:

Se sive en un platon ovalado de talavera, salseado con mole antes de colocar los chiles y espolvorearlos con el amaranto desmenuzados.

CYUTLACOCHE CON RAJAS

EL CUITLACOCHE ES UN HONGP DEL MAIZ PREHISPANICO POR EXCELENCIA. EN EL RESTAURANTE " EL BURLADERO", EN LA CIUDAD DE PUEBLA, ME PROPORCIONARON ESTA ORIGINAL RECETA.

INGREDIENTES:

1/2 cebolla mediana picada

1/2 kilo de cuitlacoche bien limpio

1    cucharada de manteca de cerdo o de aceite de maíz

1     rama de epazote

sal y pimienta al gusto

PARA LAS RAJAS:

4 chiles poblanos asados, pelados,despepitados y cortados en finas rajas

1 cebolla mediana cortada en plumita

1 cucharada de aceite de maíz o de manteca de cerdo

sal al gusto

PARA ADORNAR:

queso de cabra cortado en tiras o queso freco de vaca

1 aguacate pelado y corado en tiras

PREPARACION:

1. La cebolla se acitrona en la manteca o aceite caliente
2. Se añade el cuitlacoche, el epazote y sal al gusto
3. Se fríe todo bién hasta que este cocido
4. Se coloca en un platoncito, sobre el cuitlacoche se pone las rajas, luego las rebanadas de queso alternándolas con las aguacate
5. Las rajas: Se pone a calentar el aceite o la manteca, se acitrona la cebolla y se añaden las rajas y la sal al gusto, se dejan freír de 2 a 3 minutos y se retiran de la lumbre

PRESENTACION:

Este platillo se puede servir como botana, acompañado con tortillas recien hechas

CHILES EN NOGADA

ESTE PLATILLO LLEVA LOS COLORES DE LA BANDERA: LA NOGADA ES EL BLACO, LA GRANADA EL ROJO Y EL PREJIL CON EL QUE SE ADORNA EL VERDE.

INGREDIENTES:

100    nueces de castilla sin cáscara y peladas de su pielecita

100    gr. de queso doble crema

1/2     bolillo remojado en leche

1/8     de taza de jerez semiseco (DrySack) o al gunto

          azucar al gunto

          crema dulce, la necesaria

16      chiles poblanos asados pelados, desvenados y despepitados

4         huevos separados para decorar

2 ó 3  granadas grandes desgranadas

           holas de perejil

PICADILLO PARA RELLENAR:

1      kilo de lomo de puerco molido

        sal y pimienta al gusto

1      cebolla  y 2 dientes de ajo para cocer la carne

1/2   cebolla grande finamente picada

100   gramos de mantequilla

4       tazas de jitomate molido y colado

1      manzaba pelada y picada finamente

2      plátanos manzanos picados

1      pedacito de acitron picado finamanta

1      cucharada de azúcar

100   gramos de piñones

         sal y pimienta al gusto

PREPARACION:

1. Las nueces se muelen en el procesador de alimentos con el queso, el bolillo, el jerez, azúcar y la sal
2. Si la nogada quedara muy espesa se le añade un chorrito de crema dulce
3. Los chiles se rellenan con el picadillo

•         La carne se cuece en agua con sal, la cebolla, el laurel y el ajo, y se cuela        Aparte, la cebolla pícada se acitrona en la mantequilla, se añade el jitomate, y cuando esté chinito (o sea bién frito), Se agregan las frutas y el azucar y se sazona con sal y pimienta Se deja hervir 2 minutos más, se incorpora la carne Las almendras y los piñones se conservan unos minutos sobre la lumbre para que tome sabor. 

1. Sepasan primero por la harina y luego por el huevo batido para capear( se baten las claras apunto de turrón y se le incorporan las yemas tambén batidas con una pisca de sal)
2. Se fríen en la manteca o aceite caliente
3. Se meten en la nogada uno por uno y se bañan con el resto de la nogada
4. Se adornan con los granos de granada y las hojitas de perejil

INDITAS VESTIDAS

EN LA REGION DE ATLIXCO PUEBLA ABUNDAN LOS PLATILLOS CUYA BASE ES LA CALABAZA Y HAY UN SINNÚMERO DE RECETAS DONDE SE UTILIZA TANTO SU FLOR COMO LA CALABAZA EN SI.

INGREDIENTES:

30    flores de calabaza bien limpias

200  gr de queso manchego cortado en tiras

30    hojitas de epazote

4      huevos separados y batidos para capear

        Aceite de maíz para freír

PARA EL CALDILLO:

6   jitomates asados y pelados

1/2 cebolla asada

2    dientes de ajo

sal al gusto

PREPARACION:

Caldillo:

1. Semuelen los jitomates con la cebola y el ajo
2. se cuela, y se fríe en el aceite caliente hasta que esté bien sazonado y especito, se añade el caldo.

1. Las flores de clabaza se rellenan con una tirita de queso y una hojita de epazote
2. Se pasan por el huevo batido 
3. se fríen en aceite caliente, se escurren en papel adsorbente
4. Se ponen en el caldillo hirviendo, se deja hervir de 2 a 3 minutos
5.  Se añade el caldo dejándose durante 5 minutos antes de añadir las flores de calabaza

PRESENTACION:

 Se sirven en una cazuela o en un recipiente hondo acompañados de tortillas recién hechas, arroz rojo  .

PIPIAN VERDE

LOS PIPIANES, SALSAS DE PEPITAS Y TOMATE VERDE O ROJO, SON DE ORIGEN PREHISPÁNICO Y SE SIRVEN CON DIFERENTES CARNES Y VERDURAS

INGREDIENTES:

1    cebolla partida en dos partes

2    dientes de ajo

1    rama de apio

1    zanahoria partida a la mitad

sal al gusto

1  1/2 taza (200 gr.aproximadamente) de pepitas de maíz

1/4 taza de hojas de cilantro

4    hojas de lechuga lavadas

1    diente de ajo

5    chiles serranos o al gusto

1     cebolla mediana

1    cucharada de manteca de cerdo o de aceite de maíz

Para decorar:

hojas de colantro

pepitas tostadas y molida toscmante

PREPARACION:

1. El pollo se pone a cocer con la cebolla, el ajo, el apio, el perejil, la zanahoria y sal al gusto hasta que esté tierno
2. Se cuela el caldo, 
3. Se asan en un setén, hasa que empiecen a explotar cuidando que no se quemen
4. Se licúan con el caldo, el cilantro, la lechuca, el ajo y la cebolla
5. Se derrite la manteca y ahí se fríe lo molido y se deja sazonar unos minutos
6. Se agrega el pollo cocido dejandose hervir 10 minutos 
7. Se sirve y decora con las hojitas de cilantro y la pepita tostada.

PRESENTACION:

Se sirve en una cazuela o en un platón de talavera y se sompaña con arroz blanco o rojo, con frijoles de la olla y tortillas recien hechas.

  

BARBACOA DE PUERCO

RECETA TRADICINAL DE LA FAMILIA DE DON MIGUEL OCHOA, DEL MERCADO DE IZUCAR DE MATAMOROS; LA COMBINACION DE SABORES LO HACE UN PLATILLO EXCELENTE

INGREDIENTES:

3   kilos de maciza de puerco mezclada con costilla

1   litro de vinagre blanco

sal y pimienta al gusto

1   longa de mateca

20 o 40 hojas de aguacate

PREPARACION:

1. Se corta la carne en trozos y se pone a macerar de un día para otro en el vinagre
2. Se escurre y se salpimienta
3. En la parte de arriba de una vaporera grande se pone una cama de hojas de aguacate, luego carne y otra capa de hojas de aguacate, y así sucesivamente hasta terminar con la carne, la lonja de manteca y por ultimo, hojas de aguacate
4. Se pone a cocer al vapor durante 3 ó 4 horas hasta que éste suavecita
5. Cuidando que no le falte agua a la parte de abajo de la vaporera.

PRESENTACION:

Se presenta en un chiquihuite forrado con una servilleta bordada, sobre ésta unas hojas de frescas de aguacate y sobre las mismas la carne cocida.

PESCADO EN PIPIAN ROJO

USABAN TAMBIEN COMER PECES EN CAZUELAS, UNA DE PECES, HECHOS CON CHILE AMARILLO Y TOMATES, OTRAS CAZUELA DE PECES PARDOS HECHOS CON CHILE BERMEJO Y TOMATES CON PEPITAS DE CALABAZA MOLIDAS, QUE SON BUENAS DE COMER (FRAY BERNADINO DE SAHAGÚN, 1565)

INGREDIENTES:

1   Kilo de filete de pescado cortado en rebanadas de 2cm de grueso

1   cebolla partida a la mitad

2   hojas de laurel

1   hoja de tomillo

150 gr. de pepita de calabaza

6   cucharadas de manteca de puerco

6   cucharadas de pepita de chile ancho

6   cucharadas de ajojilí

2   clavo de olor

3 dientes de ajo asados

1   raja de canela

6   chiles anchos asados desvenados y remojados en agua caliente

para adornar:

granos de granada

pepita tostada y molida toscamente

PREPARACION:

1. Se pone a hervir el agua con la cebolla, las hiervas de olor y la sal al gusto
2. Se añaden los filetes de pescado y se escalfan
3. Se escurren y se aparta el caldo de cocimiento
4. Se ponen 2 cucharadas de manteca en un sertén y se dora la pepita cuidadosamente que no se queme.
5. Las semillas y el ajojilí se asan en el comal y se muelen en seco con los clavos, los ajos asados y la canela
6. En la manteca restante se fríe la pepita molida junto con las especias molidas sin dejar de menear para que no se queme, se añaden entonces los chiles molidos con su agua de remojo y colado
7. Se deja hervir todo durante 5 minutos meneando siempre para el mismo lado para que no se corte, o hasta que este bien sazonada la salsa. 
8. Se añade la salsa ahí los filetes de pescado, se deja a que vuelva a soltar el hervor y se sirve.

PRESENTACION:

Se sirven en un platón ovalado y se acompaña con arroz blanco. Para decorarlo se puede espolvorear un poco de pepita tostada, molida toscamente y los granos de granada.

GUAZMOLE

EL GUAZMOLE ES UN PLATILLO TIPICO DE IZUCAR DE MATAMOROS. SE LLAMA GUAZMOLE PORQUE LLEVA GUAJES MOLIDOS. HAY GUAZMOLE VERDE O ROJO Y SE PUEDE HACER DE CARNE DE RES O DE PUERCO

INGREDIENTES:

500 gramos de maciza de res

2     litros de agua

1/2  cebolla partida en dos

1     diente de ajo

sal al gusto

3     cucharadas de aceite de maíz

1/2   cebolla picada

4      chiles guauchinangos (jalapeños) picados toscamente

300  gramos de tomate verde partidos en trozos

1      manojo de colatro picado

500  gramos de guajes blanquitos, pequeños y limpiOS

PREPARACION:

1. Lsa carne de res se pone a cocer en agua, la ceblla partida a la mitad, el ajo y la sal hasta que esté suavecito
2. Se calienta 2 cucharadas de aceite y ahí se acitrona la cenolla y los chiles
3. Se añaden los tomates molidos con los guajes y se fríe todo hasta que esté bien sazonado y se cuela
4. En la cacerola se pone el resto del aceite y se vuelve a freír la salsa colada
5. Se añade el caldo colado y la carne
6. Se deja sazonar unos minutos y se sirve inmediatamente.

PRESENTACION:

 se sirve en platos hondos aompañadopor tortillas calientes.

TINGA POBLANA

ESTE PLATILLO ES UN EJEMPLO DE MESTIZAJE EN LA COMIDA, YA QUE LLEVA INGREDIENTES  VENIDOS DE eSPAÑA COMO LA CARNE DE PUERCO Y EL CHORIZO Y OTROS ORIUNDOS DE AMERICA COMO LA PAPA, EL CHILE Y EL JITOMATE.

INGREDIENTES:

1  Kilo de falda de puerco

1  cebolla partida a la mitad

1  diente de ajo

2  ojas de laurel

    rama d orégano

sal al gusto

3    cucharadas de amteca o de aceite de maíz

2    cebollas rebanadas en plumita fina

1    diente de ajo finamente picado

2    chorizos tipo cantimpalo pelados y picados

4     jitomates asados, pelados y despepitados

1/2  kilo de tomates verdes cocidos

4     chiles chipotles en escabeche o en adobo picados

2     cucharadas de caldo de pollo en polvo

2      papas medianas cocidas y cortadas en cubitos

1      aguacate pelado y rebanado

PREPARACION:

1. La carne de puerco se pone a cocer con agua a cubrir, la cebolla partida en dos, el diente de ajo, las hiervas de olor y sal algunto hasta que esté muy suavecita.
2. Se deja enfríar y se desmenuza finamente.
3. Se calienta la manteca, se acitrona la cebolla y el ajo, se agregan los chorizos, se fríen muy bién y se cocinan durante 10 minutos a fuego lento.
4. Se agregan la carne deshebrada, el consomé y las papas, y se mezcla todo muy bién
5. Se deja hervir hasta que las papas estén cocidad y la salsa bién sazonada
6. se vacía en un platón y se adorna con las rebanadas de aguacate y el resto de los chipotles cortados en tiritas.

PRESENTACION:

Se suguiere presentar en un platón ovalado adornado con aguacate y chipotles en tiritas y acompañado por frijoles refritos, una ensalada verde,  y rebanadas de queso blanco

MANCHA MANTELE

ESTE PLATILLO ES MUY USUAL SERVIRLO EN LA REGIÓN DE HUEJOTZINGO CUANDO SE CELEBRA UNA BODA

INGREDIENTES:

300   gramos de lomo de puerco

         sal al gusto

1       ramita de hiervas de olor

1 1/2 pollos partidos en piezas

3       chiles anchos desvenados y suavisados en agua muy caliente

3       chiles mulatos desvenados y suavisados en agua muy caliente

1       cebolla grande

2        jitomates asados y pelado

          manteca de cerdo o aceite de maíz para freir

          el caldo donde se cocieron el lomo y el pollo

3        duraznos pelados y cortados en rebanadas

1         pera pelada y cortada en rebanadas

2         manzanas peladas y cortadas en rebanadas

1         platanio macho rebanado

1         cucharada de azúcar

           

PREPARACION:

1. El lomo se pone a cocer en agua con sal y un ramillete de hierbas de olor y, a media cición, se añade las piezas de pollo para que se cuezan las dos carnes juntas
2. Se retiran, se cuela el caldo y se rebana el lomo.
3. Los chiles se muelen en la licuadora con la cebolla y los jitomates, se cuelan 
4. Se frien muy bien en la manteca
5. Se agrega el caldo donde se cocieron las carnes, se deja hervir un rato y se añaden el pollo, la carne de puerco rebanada, los duraznos, la pera y las manzabas, se rectifica el sazon
6. Se añande el plátano, junto con una cucharada de azúcar, unos minutos antes de servirse.

PRESENTACION:

Se sirve en un platon  y se acompaña con frijoles refritos  arroz y tortillas recien hechas

LOMO DE CERDO AL CILANTRO

INGREDIENTES:

1/2 Kg de cerdo

2    curadas grandes de aceite de maíz o manteca de cerdo

1    taza de cilantro picado (y desinfectado

8    limones

2    chiles verdes

1    ajo grande

1    taza de agua

1/2 kg de papas cambray

sal al gusto

MODO DE PREPARACIÓN

1. Se cocen las papas cambray
2. Se fríe la carne y las papas con el aceite o manteca, se le agrega la sal al gusto
3. Se licua el cilantro con el jugo de los limones, ajo,chiles, y agua
4. Se cuela y se vierte a la carne y las papas, 
5. Se deja hervir y listo

MOLE DEL CONVENTO DE SANTA ROSA PUEBLA

INGREDIENTES:

500 gr de chiles mulatos desvenados y despepitados

750 gr de chiles pasilla desvenados y despepitados

750 gr de chiles anchos desvenados y despepitados

450 gr de manteca de cerdo

5     dientes de ajo medianos

2     cebollas medianas en rebanadas

4     tortillas duras partidas en cuatro

1     bolillo fríto bien dorado

125 gr de pasitas

250 gr de almendras

pepitas de chile al gusto

150 gr de ajonjolí

1/2 cucharada de anís

1    cucharada de clavo en polvo o 5 clavos de olor

25  gr de canela en polvo

1 cucharadita de pimienta negra en polvo o 6 pimientas enteras

4  tabletas de chocolate de metate

250 gr de jitomate pelado y picado

azúcar y sal al gusto

1   guajolote o pavo grande partido en piezas y cocido en un buen caldo hecho con zanahorias, poro,cebolla, una rama de apio, prerejil y un diente de ajo

PREPARACION:

1. Los chiles se pasan por 300 gr de manteca caliente
2. Se deja que den un hervor para que se suavice
3. En la misma manteca se acitrona el ajo y la cebolla, se añade la tortilla, el pan, las pasas, las almendras, las pepitas de chile, la mitad del ajonjoli, el anís, el clavo, la cenela, las pimientas, el chocolate y el jitimate y se fríe todo muy bien; se agregan los chiles escurridos y se fríe unos segundos más
4. Se muele todo en la licuadora con el caldo donde se cocinó el pavo y se cuela
5. En una cazuela de barro especial para mole se pone a calentar el resto de la manteca
6. Se añade la salsa, se deja hervir el mole durante cinco minutos, se sazona con sal y azúcar y, si es necesario se añade más caldo; debe quedar una salsa espesita
7. Se deja hervir de 25 a 30 minutos más a fuego lento.
8. Se añade  los trozos de guajolote y se deja hervir unos minutos más, se lleva a la mesa en la misma cazuela, adornado con el resto del ajonjolí tostado.

PRESENTACION:

Se sirve en la misma cazuela en que se cocinó, acompañado por arroz a la mexicana, frijoles refritos y tortillas.

MOLE DE OLLA

INGREDIENTES:

1/2  kg de chambarete de res en trozos

1/2  kg de empuje de res en trozos

1/4  de kg de agujas cargadas

2      huesos de tuétano

2      litros de agua

1      cebolla mediana

1      ramita de epazote

4      xoconostles pelados, sin el centro, partidos en trozos

2      dientes de ajo

2      cubitos de consome de res

3      elotes tiernos partídos en rebanadas

3      zanahorias peladas y partidas en trozos

5      calabacitas rebanas en rodajas gruesas

1/4   de kilo de ejotes limpios

3      chiles anchos asados, despepitados y remojados en agua muy caliente

3      chiles pasilla asados,  despepitados y remojados en agia muy caliente

1      trozo de cebolla para la salsa de chile

PREPARACION:

1. El chambarete, el empuje, las agujas y los huesos de tuétano se cuecen en el agua con la cebolla, el epazote, los xoconostles,los ajos y el consomé de res
2. Hay que espumar hasta que las carnes estén bien cocidas
3. Las zanahorias, las calabacitas y los ejotes se cuecen aparte en un poco de agua con sal
4. Los chiles se muelen en la licuadora con el agua en que se remojaron y un pedacito de cebolla
5. Se cuela y se vacían en la olla de las carnes y se dejan hervir 10 minutos

PRESENTACION

Se sirve el mole muy caliente en platos soperos y se acompaña con la cebolla picada, pisca de oregano y el limón partido