INDITAS VESTIDAS

EN LA REGION DE ATLIXCO PUEBLA ABUNDAN LOS PLATILLOS CUYA BASE ES LA CALABAZA Y HAY UN SINNÚMERO DE RECETAS DONDE SE UTILIZA TANTO SU FLOR COMO LA CALABAZA EN SI.

INGREDIENTES:

30    flores de calabaza bien limpias

200  gr de queso manchego cortado en tiras

30    hojitas de epazote

4      huevos separados y batidos para capear

        Aceite de maíz para freír

PARA EL CALDILLO:

6   jitomates asados y pelados

1/2 cebolla asada

2    dientes de ajo

sal al gusto

PREPARACION:

Caldillo:

1. Semuelen los jitomates con la cebola y el ajo
2. se cuela, y se fríe en el aceite caliente hasta que esté bien sazonado y especito, se añade el caldo.

1. Las flores de clabaza se rellenan con una tirita de queso y una hojita de epazote
2. Se pasan por el huevo batido 
3. se fríen en aceite caliente, se escurren en papel adsorbente
4. Se ponen en el caldillo hirviendo, se deja hervir de 2 a 3 minutos
5.  Se añade el caldo dejándose durante 5 minutos antes de añadir las flores de calabaza

PRESENTACION:

 Se sirven en una cazuela o en un recipiente hondo acompañados de tortillas recién hechas, arroz rojo  .

PIPIAN VERDE

LOS PIPIANES, SALSAS DE PEPITAS Y TOMATE VERDE O ROJO, SON DE ORIGEN PREHISPÁNICO Y SE SIRVEN CON DIFERENTES CARNES Y VERDURAS

INGREDIENTES:

1    cebolla partida en dos partes

2    dientes de ajo

1    rama de apio

1    zanahoria partida a la mitad

sal al gusto

1  1/2 taza (200 gr.aproximadamente) de pepitas de maíz

1/4 taza de hojas de cilantro

4    hojas de lechuga lavadas

1    diente de ajo

5    chiles serranos o al gusto

1     cebolla mediana

1    cucharada de manteca de cerdo o de aceite de maíz

Para decorar:

hojas de colantro

pepitas tostadas y molida toscmante

PREPARACION:

1. El pollo se pone a cocer con la cebolla, el ajo, el apio, el perejil, la zanahoria y sal al gusto hasta que esté tierno
2. Se cuela el caldo, 
3. Se asan en un setén, hasa que empiecen a explotar cuidando que no se quemen
4. Se licúan con el caldo, el cilantro, la lechuca, el ajo y la cebolla
5. Se derrite la manteca y ahí se fríe lo molido y se deja sazonar unos minutos
6. Se agrega el pollo cocido dejandose hervir 10 minutos 
7. Se sirve y decora con las hojitas de cilantro y la pepita tostada.

PRESENTACION:

Se sirve en una cazuela o en un platón de talavera y se sompaña con arroz blanco o rojo, con frijoles de la olla y tortillas recien hechas.

  

BARBACOA DE PUERCO

RECETA TRADICINAL DE LA FAMILIA DE DON MIGUEL OCHOA, DEL MERCADO DE IZUCAR DE MATAMOROS; LA COMBINACION DE SABORES LO HACE UN PLATILLO EXCELENTE

INGREDIENTES:

3   kilos de maciza de puerco mezclada con costilla

1   litro de vinagre blanco

sal y pimienta al gusto

1   longa de mateca

20 o 40 hojas de aguacate

PREPARACION:

1. Se corta la carne en trozos y se pone a macerar de un día para otro en el vinagre
2. Se escurre y se salpimienta
3. En la parte de arriba de una vaporera grande se pone una cama de hojas de aguacate, luego carne y otra capa de hojas de aguacate, y así sucesivamente hasta terminar con la carne, la lonja de manteca y por ultimo, hojas de aguacate
4. Se pone a cocer al vapor durante 3 ó 4 horas hasta que éste suavecita
5. Cuidando que no le falte agua a la parte de abajo de la vaporera.

PRESENTACION:

Se presenta en un chiquihuite forrado con una servilleta bordada, sobre ésta unas hojas de frescas de aguacate y sobre las mismas la carne cocida.

PESCADO EN PIPIAN ROJO

USABAN TAMBIEN COMER PECES EN CAZUELAS, UNA DE PECES, HECHOS CON CHILE AMARILLO Y TOMATES, OTRAS CAZUELA DE PECES PARDOS HECHOS CON CHILE BERMEJO Y TOMATES CON PEPITAS DE CALABAZA MOLIDAS, QUE SON BUENAS DE COMER (FRAY BERNADINO DE SAHAGÚN, 1565)

INGREDIENTES:

1   Kilo de filete de pescado cortado en rebanadas de 2cm de grueso

1   cebolla partida a la mitad

2   hojas de laurel

1   hoja de tomillo

150 gr. de pepita de calabaza

6   cucharadas de manteca de puerco

6   cucharadas de pepita de chile ancho

6   cucharadas de ajojilí

2   clavo de olor

3 dientes de ajo asados

1   raja de canela

6   chiles anchos asados desvenados y remojados en agua caliente

para adornar:

granos de granada

pepita tostada y molida toscamente

PREPARACION:

1. Se pone a hervir el agua con la cebolla, las hiervas de olor y la sal al gusto
2. Se añaden los filetes de pescado y se escalfan
3. Se escurren y se aparta el caldo de cocimiento
4. Se ponen 2 cucharadas de manteca en un sertén y se dora la pepita cuidadosamente que no se queme.
5. Las semillas y el ajojilí se asan en el comal y se muelen en seco con los clavos, los ajos asados y la canela
6. En la manteca restante se fríe la pepita molida junto con las especias molidas sin dejar de menear para que no se queme, se añaden entonces los chiles molidos con su agua de remojo y colado
7. Se deja hervir todo durante 5 minutos meneando siempre para el mismo lado para que no se corte, o hasta que este bien sazonada la salsa. 
8. Se añade la salsa ahí los filetes de pescado, se deja a que vuelva a soltar el hervor y se sirve.

PRESENTACION:

Se sirven en un platón ovalado y se acompaña con arroz blanco. Para decorarlo se puede espolvorear un poco de pepita tostada, molida toscamente y los granos de granada.

GUAZMOLE

EL GUAZMOLE ES UN PLATILLO TIPICO DE IZUCAR DE MATAMOROS. SE LLAMA GUAZMOLE PORQUE LLEVA GUAJES MOLIDOS. HAY GUAZMOLE VERDE O ROJO Y SE PUEDE HACER DE CARNE DE RES O DE PUERCO

INGREDIENTES:

500 gramos de maciza de res

2     litros de agua

1/2  cebolla partida en dos

1     diente de ajo

sal al gusto

3     cucharadas de aceite de maíz

1/2   cebolla picada

4      chiles guauchinangos (jalapeños) picados toscamente

300  gramos de tomate verde partidos en trozos

1      manojo de colatro picado

500  gramos de guajes blanquitos, pequeños y limpiOS

PREPARACION:

1. Lsa carne de res se pone a cocer en agua, la ceblla partida a la mitad, el ajo y la sal hasta que esté suavecito
2. Se calienta 2 cucharadas de aceite y ahí se acitrona la cenolla y los chiles
3. Se añaden los tomates molidos con los guajes y se fríe todo hasta que esté bien sazonado y se cuela
4. En la cacerola se pone el resto del aceite y se vuelve a freír la salsa colada
5. Se añade el caldo colado y la carne
6. Se deja sazonar unos minutos y se sirve inmediatamente.

PRESENTACION:

 se sirve en platos hondos aompañadopor tortillas calientes.

TINGA POBLANA

ESTE PLATILLO ES UN EJEMPLO DE MESTIZAJE EN LA COMIDA, YA QUE LLEVA INGREDIENTES  VENIDOS DE eSPAÑA COMO LA CARNE DE PUERCO Y EL CHORIZO Y OTROS ORIUNDOS DE AMERICA COMO LA PAPA, EL CHILE Y EL JITOMATE.

INGREDIENTES:

1  Kilo de falda de puerco

1  cebolla partida a la mitad

1  diente de ajo

2  ojas de laurel

    rama d orégano

sal al gusto

3    cucharadas de amteca o de aceite de maíz

2    cebollas rebanadas en plumita fina

1    diente de ajo finamente picado

2    chorizos tipo cantimpalo pelados y picados

4     jitomates asados, pelados y despepitados

1/2  kilo de tomates verdes cocidos

4     chiles chipotles en escabeche o en adobo picados

2     cucharadas de caldo de pollo en polvo

2      papas medianas cocidas y cortadas en cubitos

1      aguacate pelado y rebanado

PREPARACION:

1. La carne de puerco se pone a cocer con agua a cubrir, la cebolla partida en dos, el diente de ajo, las hiervas de olor y sal algunto hasta que esté muy suavecita.
2. Se deja enfríar y se desmenuza finamente.
3. Se calienta la manteca, se acitrona la cebolla y el ajo, se agregan los chorizos, se fríen muy bién y se cocinan durante 10 minutos a fuego lento.
4. Se agregan la carne deshebrada, el consomé y las papas, y se mezcla todo muy bién
5. Se deja hervir hasta que las papas estén cocidad y la salsa bién sazonada
6. se vacía en un platón y se adorna con las rebanadas de aguacate y el resto de los chipotles cortados en tiritas.

PRESENTACION:

Se suguiere presentar en un platón ovalado adornado con aguacate y chipotles en tiritas y acompañado por frijoles refritos, una ensalada verde,  y rebanadas de queso blanco

MANCHA MANTELE

ESTE PLATILLO ES MUY USUAL SERVIRLO EN LA REGIÓN DE HUEJOTZINGO CUANDO SE CELEBRA UNA BODA

INGREDIENTES:

300   gramos de lomo de puerco

         sal al gusto

1       ramita de hiervas de olor

1 1/2 pollos partidos en piezas

3       chiles anchos desvenados y suavisados en agua muy caliente

3       chiles mulatos desvenados y suavisados en agua muy caliente

1       cebolla grande

2        jitomates asados y pelado

          manteca de cerdo o aceite de maíz para freir

          el caldo donde se cocieron el lomo y el pollo

3        duraznos pelados y cortados en rebanadas

1         pera pelada y cortada en rebanadas

2         manzanas peladas y cortadas en rebanadas

1         platanio macho rebanado

1         cucharada de azúcar

           

PREPARACION:

1. El lomo se pone a cocer en agua con sal y un ramillete de hierbas de olor y, a media cición, se añade las piezas de pollo para que se cuezan las dos carnes juntas
2. Se retiran, se cuela el caldo y se rebana el lomo.
3. Los chiles se muelen en la licuadora con la cebolla y los jitomates, se cuelan 
4. Se frien muy bien en la manteca
5. Se agrega el caldo donde se cocieron las carnes, se deja hervir un rato y se añaden el pollo, la carne de puerco rebanada, los duraznos, la pera y las manzabas, se rectifica el sazon
6. Se añande el plátano, junto con una cucharada de azúcar, unos minutos antes de servirse.

PRESENTACION:

Se sirve en un platon  y se acompaña con frijoles refritos  arroz y tortillas recien hechas